Molhos

Molho à Americana 

(Sauce Américaine)

Ingredientes

1 kg de carcaças de lagosta

1 dl de azeite

1,5 dl de caldo de peixe

1 dl de aguardente velha

2 dl de vinho branco

1,5 dl de molho de tomate

 6 tomates frescos

½ dl de demi-glace

30 gr de manteiga

2 chalotas ou cebolas

1 dente de alho

½ dl de vinho madeira

Preparação

      Deitamos o azeite e a manteiga numa caçarola e deixamos aquecer, juntamos as chalotas, o alho e as carcaças de lagosta, deixamos puxar. Depois das carcaças  mudarem de cor deitamos o vinho branco e deixa-se reduzir. Deitamos aguardente e puxamos fogo deixamos flambear, depois o vinho madeira, deixa-se tomar gosto. Juntamos depois o caldo, os tomates maduros e deixa-se cozer cerca de 20 minutos. Passamos pelo chinês e deitamos o demi-glace, o molho de tomate, temperamos de sal e pimenta e juntamos depois os intestinos (ou vísceras). Deixa-se apurar e está pronto a servir. Também podemos fazer este molho com outras carcaças de crustáceos.

Molho Aurora

(Sauce Aurore)

  Este molho é um derivado do molho bechamel ou molho branco, no qual se junta, por cada 5 dl de molho, 1 dl de puré de tomate.

Molho Bearnês

(Sauce béarnaise)

Ingredientes

2,5 dl de vinho branco

2,5 dl de vinagre de estragão

6 dentes de alho

1 cebola

4 gemas

250 gr de manteiga clarificada

Preparação

  Pomos um sauté ao lume e deitamos o vinagre, o vinho branco, a cebola picada e o alho picado, deixamos reduzir. Após a redução deixamos arrefecer e passamos para uma taça de inox. Deitamos as gemas e levamos a banho-maria, com uma vara de arames vamos batendo até multiplicar de volume, retiramos e deitamos a manteiga clarificada em fio mas sempre batendo de forma a ter uma boa ligação. Por fim juntamos estragão picado e cerefólio e mantemos em banho-maria a cerca de 40cº para não talhar. Este molho é mais apropriado para carnes grelhadas.

Molho Bercy

(Sauce Bercy)

Ingredientes

2 dl de vinho branco

4 dl de molho branco ou aveludado de peixe

2 dl de fumet de peixe

4 gemas

200 gr de manteiga

2 cebolas picadas

100 gr de cogumelos

sal e pimenta

Preparação

   Colocar uma caçarola ao lume com uma quarta parte da manteiga, a cebola picada em brunesa miúda e deixamos puxar mas sem tomar cor. Refrescamos de seguida com vinho branco, deixa-se reduzir e por fim junta-se o fumet de peixe, continuando a ferver. Mistura-se-lhe o molho branco e ferve durante cerca 15 minutos. Pomos as gemas dentro de uma taça e algumas gotas de água e fazemos como se fosse o molho Holandês. Juntamos depois tudo e temperamos de sal e pimenta e mantém-se quente. Acompanha peixes, etc.

Molho Bonnefoy

(Sauce Bonnefoy)

 Este molho prepara-se como o molho à bordalesa, substituindo o vinho tinto pelo o vinho branco e o molho espanhol ou demi-glace, por o aveludado de peixe ou carne branca, conforme o fim a que se destina; e por fim, os temperos e um pouco de estragão picado.

Molho Bretão

(Sauce Bretonne)

Ingredientes

75 gr de manteiga

30 gr de alho-porro

30 gr de aipo

20 gr de cogumelos

4 dl de aveludado de peixe

1 dl de natas

1 cebola

Preparação

  Numa caçarola, fazemos um mirapoix e juntamos os cogumelos com a manteiga e deixamos puxar sem tomar cor, junta-se depois o aveludado de peixe e deixamos ferver cerca de 10 minutos. Retira-se do lume juntamos as natas e o resto da manteiga, pouco a pouco, sempre mexendo com uma. vara de arames de forma a ficar bem ligado, temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, mantendo em banho-maria.

Molho de Camarão

(Sauce aux Crevettes)

Ingredientes

5 dl de aveludado de peixe

1 dl de fumet de peixe

2 dl de natas

100 gr de manteiga de camarão

200 gr de camarão cozido

1 limão

sal e pimenta

Preparação

   Colocar uma caçarola ao lume e deitamos dentro o fumet de peixe, aveludado, natas, deixamos reduzir a metade. Retira-se do lume e juntamos a manteiga de camarão mexendo com uma vara de arames até ficar completamente absorvida. Passamos pelo chinês, juntamos o sumo de limão, temperamos de sal e pimenta e por fim os camarões picados. Mantém-se quente.

Molho Cardeal

(Sauce Cardinale)

Ingredientes

100 gr de manteiga

vísceras da lagosta pisadas no almofariz

100 gr de farinha

2 dl de natas

sal e pimenta

15 dl de fumet de peixe

Preparação

   Pisar as vísceras de lagosta e pomos de parte. Levamos ao lume uma caçarola, deitamos 70 gr de manteiga e fazemos uma embamata. À parte temos o fumet que esteve ao lume a reduzir para cerca de 10 dl o qual se vai juntando lentamente à embamata de forma obter um molho branco. Deitamos depois as natas, temperamos de sal e pimenta e por fim deitamos as vísceras e damos uma boa ligação de forma a ficar macia. Para que o molho tenha a mesma cor da lagosta deitamos uns pingos de carmim. Mantemos quente e serve-se com crustáceos ou outro marisco.

Molho de Caril

(Sauce au Curry ou Curry Sauce)

Ingredientes

250 gr de cebola

100 gr de manteiga

100 gr de aipo

1 cenoura

2 tomates

2 colheres de sopa de farinha

1 colher de sopa de caril

1 dl de leite de coco

1 dl de aguardente velha

10 dl de caldo de peixe

Preparação

   Cortar os legumes em brunoise média, deitamos dentro de uma caçarola e deixamos puxar sem tomar cor com a manteiga. Deitamos depois algumas cabeças de camarão esmagadas deixamos a puxar mais um pouco e deitamos a aguardente, puxa-se fogo e flamejamos. Misturamos depois o caril, a farinha e os tomates, mexemos em seguida. Deitamos o caldo e o leite de coco deixamos cozer cerca de 30 minutos, depois passamos e serve-se com peixe ou marisco.

Molho Chaud-Froid Branco

(Sauce Chaud-Froide Blanche)

Ingredientes

5 dl de leite

5 dl de caldo de galinha bem forte

2 dl de natas

3 dl de geleia de carne ou neutra

5 ml de vinho madeira

70 gr de manteiga

80 gr de farinha

sal e pimenta

Preparação

      Colocar uma caçarola ao lume e fazemos um roux, mistura-se o caldo com o leite a ferver e vamos juntando lentamente, sempre a mexer com uma vara de arames para que fique macio, deixando depois cerca de 1 hora a cozer em lume brando. Após esta operação levamos ao lume forte, deitamos as natas e a geleia e voltamos a ligar tudo muito bem, quando este molho estiver reduzido a cerca de 7 a 9 dl retiramos do lume mistura-se o vinho e depois passamos deixamos esfriar. Para ver se o molho está nas devidas condições, mergulhamos uma peça de carne ou peixe e se esta estiver bem ligada então está pronto e ser usado.

 Molho Choron

(Sauce Choron)

Ingredientes

5 dl de molho de tomate

3 dl de molho bearnês

sal

pimenta

Preparação

   Deitar o molho de tomate numa caçarola e deixamos reduzir até cerca de 3 dl, passamos pelo passador e juntamos o molho bearnês temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, mas não muito quente para não talhar. Este molho é mais utilizado para carnes.

Molho Holandês

(Sauce Hollandaise)

Ingredientes

350 gr de manteiga

½ dl de vinagre

6 gemas

1 limão

4 colheres de água

Preparação

      Colocar um sauté ao lume e deitamos o vinagre, a água e deixamos reduzir. Depois de reduzido deixa-se amornar e juntamos as gemas, em banho-maria vamos batendo até duplicar de volume, retiramos e juntamos a manteiga clarificada morna, em fio sempre batendo com uma vara de arames e alternadamente vamos juntando o sumo de limão e a água. Temperamos de sal e pimenta e mantemos em banho-maria, não muito quente para não talhar. Este molho é usado especialmente para peixes ou legumes.

Molho Maltês

(Sauce Maltaise)

      Este molho é um derivado do molho Holandês, só temos de juntar por cada 5 dl de molho, 2 laranjas, casca e sumo. Este molho é mais utilizado para legumes.

Molho Marfim

(Sauce Ivoire)

      Este molho é também um derivado do molho supremo ao qual, por cada 5 dl do mesmo, juntamos 1 a 2 colheres de glace de carne. Este molho é utilizado para criação, etc.

Molho Mornay

(Sauce Mornay)

      Este molho é um derivado do molho bechamel ao qual, por cada 5 dl do mesmo, juntamos 1 dl de fumet de peixe, 50 gr de queijo ralado, 3 gemas e 1 limão. Deixamos reduzir o fumet, junta-se o bechamel, o queijo, as gemas, sal e pimenta.

Molho Normando

(Sauce Normande)

Ingredientes

2 dl de aveludado de peixe

2 dl de natas

1 dl de água de conserva dos cogumelos

1 dl de água das ostras cozidas ou mexilhão

1 limão

3 gemas

100 gr de manteiga

sal e pimenta

Preparação

      Colocar uma caçarola ao lume e deitamos a água dos cogumelos e das ostras e as natas. Deixa-se reduzir a cerca de 1,5 dl, misturamos o aveludado e deixamos ferver mais 10 minutos. Desfaz-se as gemas com o sumo de limão, num outro recipiente e juntamos ao preparado lentamente, depois passamos e temperamos de sal e pimenta, juntamos a manteiga pouco a pouco até ficar macio. Serve-se quente com pratos de peixe.

Molho Paloise

(Sauce Paloise)

      Este molho é um derivado do molho bearnês no qual se substitui o estragão pela hortelã no processo de redução, o resto é igual.

Molhos Escuros

Molho Bordalês

(Sauce Bordelaise)

Ingredientes

30 gr de tutano de vaca cozido

30 gr de manteiga

3 dl de vinho branco

1 ½ dl de molho demi-glace ou espanhol

1 cebola

limão

salsa picada

Preparação

   Colocar um sauté ao lume deitamos a manteiga e deixamos derreter, depois juntamos a cebola deixa-se puxar sem tomar cor. Refrescamos, deixamos reduzir a um terço, juntamos depois o molho demi-glace e ferve cerca de 15 minutos, passamos pelo passador e juntamos o tutano, temperamos de sal e pimenta e juntamos depois o sumo de limão e a salsa picada.

Molho à Caçadora

(Sauce Chasseur)

Ingredientes

2 cebolas

2 dl de vinho branco

2 dl de molho de tomate

2 dl de molho espanhol

50 gr de manteiga

100 gr de cogumelos

50 gr de fiambre

sal e pimenta

Preparação

      Em primeiro lugar preparamos o corte dos ingredientes: a cebola em brunoise, os cogumelos laminados e o fiambre em juliana. Pomos uma caçarola ao lume de deitamos a manteiga e deixamos derreter, juntamos a cebola e deixamos cristalizar, refrescamos depois com vinho branco deixa-se reduzir. Juntamos os molhos, deixa-se mais 5 minutos até apurar, passamos pelo passador e depois juntamos os cogumelos e o fiambre, temperamos de sal e pimenta. Serve-se quente.

Molho Chateaubriand

(Sauce Chateaubriand)

Ingredientes

1 colher de sopa de chalotas picadas

2 dl de vinho branco

1 ramo de salsa, louro, tomilho, estragão

2 dl de demi-glace

100 gr de manteiga

Preparação

   Deitar o vinho dentro de uma caçarola juntamente com as chalotas, junta-se o ramo de salsa e as outras ervas aromáticas, deixamos apurar e depois juntamos o demi-glace, deixamos reduzir a metade, retiramos do lume e deixamos amornar. Depois juntamos a manteiga, pouco a pouco, sempre batendo com uma vara de arames, temperamos de sal e pimenta e serve-se muito quente no famoso Chateaubriand ou outros.

Molho de Cogumelos

(Sauce aux Champignons)

Ingredientes

100 gr de cogumelos

20 gr de manteiga

2 dl da água da conserva dos cogumelos

4 dl de molho demi-glace

½ dl de vinho madeira

½ dl de Brandy

1 cebola

1 dl de vinho branco

Preparação

      Colocar uma caçarola ao lume e deixamos reduzir, depois de reduzida deitamos o molho demi-glace e deixa-se ferver. À parte, num sauté deitamos um pouco de gordura  e juntamos cebola picada, o alho e louro. Deixamos puxar, juntamos os cogumelos e deixamos tomar gosto. Deitamos vinho branco e deixamos reduzir, flamejamos depois com o brandy e vinho madeira. Após esta operação juntamos o molho, deixamos apurar e temperamos de sal e pimenta. Podemos juntar um pouco de natas para que o molho fique mais suave. Serve-se bem quente com carnes. 

 Molho de Carne Assada

(Jus de Viande)

     Este molho é uma preparação que deriva da marinação das carnes que depois de assadas e retiradas do tabuleiro, passamos à parte de apuramento do molho de forma a que condiga com a carne que foi preparada.

Molho Colbert

(Sauce Colbert)

Ingredientes

2 dl de molho demi-glace

150 gr de manteiga

1 limão

salsa picada

Preparação

  Colocar uma caçarola ao lume, deitamos o molho e deixa-se reduzir até metade. Retira-se e deixamos esfriar. Juntamos a manteiga, pouco a pouco, o sumo de limão e volta ao lume, deixamos apurar e temperamos de sal e pimenta, salsa picada e estragão.

Molho Atomatado

     Molho demi-galce ao qual juntamos a mesma quantidade de molho de tomate que  de demi-glace , temperamos de sal e pimenta e serve-se quente, carnes ou peixes.

Molho Duxelles

(Sauce Duxelles)

Ingredientes

2 dl de vinho branco

2 dl de água da conserva dos cogumelos

2 dl de demi-glace

1 dl de molho de tomate

150 gr de cogumelos

3 cebolas

salsa picada

 Preparação

     Colocar uma caçarola ao lume deitamos a água dos cogumelos e o vinho, deixamos reduzir a metade, juntamos depois as cebolas picadas em brunesa miúda, 4 minutos depois os molhos. Deixamos ferver cerca de 10 minutos, após este tempo temperamos de sal e pimenta, juntamos a salsa picada e serve-se quente.

Molho Endiabrado

(Sauce  Diable ou Devil Sauce)

Ingredientes

1 dl de vinho branco

2 dl de molho demi-glace

½ dl de vinagre

1 cebola

80 gr de manteiga

6 pimentas em grão esmagadas

Preparação

      Colocar uma caçarola ao lume, deitamos a manteiga, juntamos a cebola e deixamos puxar. Depois deitamos o vinagre, o vinho e a pimenta, deixa-se reduzir uma terça parte, juntamos o molho e deixa-se apurar. Temperamos de sal e pimenta, passamos pelo passador e serve-se bem quente com caça ou criação, grelhados.

Molho Escoffier

(Sauce Escoffier)

     Este molho tem por base o molho madeira ao qual juntamos trufas e foie-gras. Temperamos de sal e pimenta, mexemos para dar uma boa ligação e serve-se quente.

Molho Italiano

(Sauce Italienne)

Ingredientes

5 dl de molho demi-glace

1 dl de molho de tomate

125 gr de fiambre

100 gr de cogumelos picados

50 gr de manteiga

1 cebola picada

Preparação

      Pomos uma caçarola ao lume e puxamos a cebola cortada em brunoise miúda. Juntamos depois os cogumelos picados e o fiambre também picado. Deixa-se apurar cerca de 5 minutos, depois juntamos os molhos e deixa-se ferver cerca de 5 minutos. Juntamos salsa picada e estragão, temperamos de sal e pimenta e serve-se quente.

 Molho de Laranja Azeda

(Sauce Bigarrade)

Ingredientes

2 dl de demi-glace

2 dl de molho de pato

½ limão

2 Laranjas Azedas

1 colher de sopa de vinagre

1 dl de açúcar em calda escura

2 dl de concentrado de laranja

sumo de 2 laranjas

1 cálice de licor de laranja

Preparação

 Colocar os patos assar com um mirapoix. Depois de assados deitamos dentro de uma caçarola o mirapoix, juntamos demi-glace, as carcaças de pato, deixamos reduzir e depois passamos e reservamos o molho. À parte, cortamos as laranjas e o limão em juliana e vai a escaldar cerca de 2 minutos, metemos debaixo de água para esfriar, pomos de parte. Deitamos a calda de açúcar dentro de uma caçarola, juntamos o molho do pato e o sumo de laranja, deixamos ferver cerca de 5 minutos e vamos limpando as impurezas à medida que vão vindo à superfície, juntamos depois as zestes de laranja, o sumo e o licor, temperamos de sal e pimenta e serve-se muito quente com pato. Este molho é doce.

Molho Madeira

(Sauce Madère)

     Este molho é feito com demi-glace com vinho madeira a medida é por cada 3 dl de molho, 1dl de vinho madeira, temperamos de sal e pimenta e serve-se bem quente.